Introduction à la pâtisserie végétale

11 raisons pour se mettre à la pâtisserie végétale

Biscuits sains

Vous avez entendu parler de la pâtisserie végétale mais hésitez à franchir le pas ? Voici les 11 raisons principales pour se lancer. Il en existe bien entendu de nombreuses autres, alors n’hésitez pas à me dire en commentaire quelles sont celles qui vous animent.

 

 1. C’est plus éthique

 

Exit les produits laitiers, les œufs et le miel ! La fabrication de pâtisseries végétales ne nécessite pas l’utilisation de produits issus de l’exploitation des animaux. On épargne par conséquent vaches, poules et abeilles.

 

Vaches dans un sanctuaire

 

2. C’est plus écologique

 

L’exploitation des animaux, en plus de n’être pas éthique, est une activité très polluante et consommatrice d’eau et d’énergie. De plus, elle nécessite de grandes étendues de terres cultivables : au total, 70 à 78 % des terres agricoles sont utilisées directement ou indirectement pour l’élevage et près de 44 % des céréales produites dans le monde sont destinées aux animaux d’élevage*.
L’élevage a également un impact négatif sur la biodiversité et participe à la dégradation des sols et à la déforestation, tout cela pour un rendement faible.

*Bruno Parmentier, Nourrir l’humanité. Les grands problèmes de l’agriculture mondiale au xxie siècle, La Découverte, ,  p. 32

 

3. C’est meilleur pour la santé

 

Le beurre est riche en acides gras saturés : 54,4 g par 100 g. Or, ceux-ci ont un effet délétère sur la santé cardiovasculaire. L’élimination du beurre a donc pour conséquence une consommation moindre de “mauvaises graisses”… à condition de ne pas le remplacer par de l’huile de coco et autres graisses saturées ou hydrogénées bien entendu !

 

4. C’est un pas vers une alimentation plus consciente

 

Abandonner les œufs et les produits laitiers nous force à repenser les bases de la pâtisserie. Une telle réflexion, de par son caractère iconoclaste, en amène nécessairement d’autres : sur notre rapport à la nourriture, la nature des aliments que nous consommons… et nous pousse à manger plus consciemment.

 

Papillon

 

5. C’est une aventure

 

Parce qu’elle bouscule les codes de la pâtisserie traditionnelle, la pâtisserie végétale nous fait sortir de la routine ainsi que de notre zone de confort. Plus question d’utiliser encore et encore les ingrédients “piliers” habituels que sont le beurre et les œufs : il nous faut explorer ce nouveau continent gourmand, apprendre à le connaître et le cartographier.
Ce sont de nouveaux codes qu’il faut inventer, de nouveaux ingrédients qu’il faut tester, avec tout leur lot de saveurs et textures nouvelles et délicieuses. Quoi de mieux pour diversifier son alimentation ?

 

6. C’est un défi

 

Comme nous l’avons vu, ce qui de prime abord pourrait faire penser à une contrainte ennuyeuse est en fait une fabuleuse opportunité de découvrir de nouveaux horizons pâtissiers mais aussi de se dépasser. Se dépasser pour trouver de nouvelles solutions, mettre au point de nouvelles techniques… Car bon nombre de procédés traditionnels transposés à la pâtisserie végétale deviennent obsolètes, c’est bien un défi que de recréer les mêmes effets avec des causes différentes !
Toutefois, il ne s’agit pas de se cantonner à élaborer des répliques de ce qui existe déjà : là résiderait la véritable contrainte inutile.

 

7. C’est impressionnant

 

Assurément, les douceurs sont meilleures quand elles sont partagées. Que diront vos ami.es lorsque vous leur dévoilerez que ces succulentes meringues que vous venez de leur servir ne contiennent pas d’œuf ? Que vos délicieux éclairs sont entièrement végétaux ? Ils n’en reviendront pas ! Leur curiosité sera certainement piquée à vif, et ils seront curieux de connaître vos secrets. Succès garanti !

 

8. C’est en plein essor

 

Qu’ils se laissent tenter par la multitude de possibilités qu’offre le monde végétal ou qu’ils répondent à une demande croissante de leur clientèle, de plus en plus de professionnels de la pâtisserie se mettent au végétal.
Citons par exemple l’Afternoon Tea 100% vegan du Chef Michaël Bartocetti (Shangri-La), qui n’hésite pas à dire qu’ “[a]ujourd’hui, ne pas faire de pâtisserie vegan serait une erreur”.
Ou encore le M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France) Philippe Segond, dont les calissons d’Aix végétaux rencontrent un vif succès.
Sans oublier la Coupe du Monde de Pâtisserie 2019 qui pour ses 30 ans comportait une épreuve de dessert à l’assiette végétal.
Mentionnons pour finir Ladurée, qui se lance en proposant des pâtisseries végétales et dont le restaurant de Beverly Hills a une carte entièrement végétale.

 

9. C’est plus inclusif

 

Les œufs et les produits laitiers dont partie des allergènes majeurs. Les retirer des ingrédients rend les pâtisseries accessibles à un plus grand nombre. De plus, la diversification des farines, souvent pratiquée en pâtisserie végétale, rend possible l’élaboration de nombreux desserts sans gluten. En voici quelques exemples.

 

10. C’est délicieux

 

Loin des clichés d’une cuisine fade et peu ragoûtante, les desserts végétaux sont le reflet de l’abondance de plantes comestibles à notre disposition. À nous de les mettre en valeur afin de créer des pâtisseries à la fois saines et délicieuses.

 

11. C’est un véritable art

 

À l’heure où cette discipline commence tout juste à acquérir ses lettres de noblesse, il est de plus en plus apparent que la pâtisserie végétale peut être fine et élégante, et qu’elle n’a rien à envier à la pâtisserie traditionnelle. Elle aussi peut s’inscrire dans une recherche du beau à l’œil et du bon en bouche, ce qui en fait un art à part entière.

 

Et vous, quelles sont vos raisons pour pratiquer la pâtisserie végétale ?

Partagez-les dans les commentaires !

À bientôt sur Graine de Gâteau,

Camille

 

Sources des images, par ordre d’apparition : Janos Heidinger, Rikki’s Refuge, Daniela.

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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