Bases de la pâtisserie végétale

Comment je me suis débarrassée du sucre

Cet article participe à l’événement “Après m’être débarrassé(e) de ça, je me suis senti(e) tellement mieux” organisé par le blogue Le zéro déchet pratique. Mon article favori sur ce blogue est le suivant : Comment réduire ses déchets ? “100 astuces” de Béa Johnson.

Vous avez sûrement remarqué qu’à part quelques exceptions (qui seront bientôt corrigées), mes recettes ne contiennent pas de sucre. C’est parce que j’ai fait le choix conscient de le retirer de mon alimentation. Je vous explique ici ma démarche “sans sucres ajoutés”.

Sucre

 

Pourquoi je me suis débarrassée du sucre

Je n’ai jamais été une grande consommatrice de pâtisseries. Toutefois, lorsque je devins végane, l’occasionnel dessert me manqua. Je fus donc contrainte de me mettre à la pâtisserie végétale. Ainsi naquit ma passion pour cette discipline.

Or, qui dit “gâteau” sous-entend “sucre”. Mon passage au véganisme m’ayant sensibilisée à une alimentation plus saine, je ne pouvais m’empêcher d’être mal à l’aise à la vue des quantités de sucre nécessaires à l’élaboration des recettes.

En parallèle, la lecture assidue des listes d’ingrédients (afin de m’assurer qu’aucun d’entre eux n’était d’origine animale) me fit prendre conscience de l’omniprésence du sucre dans les produits alimentaires.

La curiosité me poussa un beau jour à calculer la quantité de sucres ajoutés que je consommais en l’espace d’une journée. Le résultat, avoisinant la cinquantaine de grammes, fut un choc pour moi : je ne consommais ni soda, ni sucreries ; comment était-ce possible ?

L’explication est la suivante : le sucre étant ajouté à beaucoup de produits alimentaires (y compris “salés”), si on additionne tous ces apports en sucre au cours de la journée, on arrive à une quantité non négligeable.

Ce fut le déclic pour moi : je décidai de me débarrasser des sucres ajoutés. Je ne voulais plus de “calories vides” (j’inclus dans cette catégorie le sucre complet, le sucre de coco, le rapadura…) dans mon alimentation. Je voulais sentir le goût des aliments, revenir à une alimentation plus authentique, sans fard, mettant en valeur les ingrédients la composant.

Je ne regrette pas ce choix, qui m’a permis de découvrir de nouvelles saveurs et d’apprécier davantage ce que je mange. Bien entendu, lorsqu’on mange à l’extérieur, il n’est pas toujours possible d’éviter le sucre – et ce n’est pas grave, puisque ça reste occasionnel. Seul inconvénient : ma perception du sucre étant accrue, la plupart des desserts en contenant m’écœurent.

 

Raisins secs

 

Comment je me suis débarrassée du sucre

En ce qui concerne les produits achetés en magasin, il convient de lire attentivement la liste d’ingrédients. On trouve de plus en plus de produits “sans sucres ajoutés”, ce qui est bien pratique. Gardez à l’esprit que les sucres ajoutés peuvent se cacher sous de multiples appellations : glucose, fructose, sirop de blé, dextrose, maltodextrine…

Pour ce qui est de la pâtisserie, c’est un peu plus compliqué. En effet, le rôle du sucre ne s’arrête pas à sa saveur : il permet de donner de la structure aux préparations (macarons, meringues…), de les conserver (pâtes de fruits, confitures…), de leur donner une texture croustillante (biscuits, pâtes à tartes…)… Pour ce qui est de ces différentes fonctions, je n’ai pas encore trouvé de solution satisfaisante et avise au cas par cas, tout en poursuivant mes recherches.

 

Je peux en revanche vous donner quelques astuces pour donner une saveur douce à vos desserts sans utiliser de sucre :

  • Choisissez des fruits de saison mûrs et de bonne qualité, de préférence issus de l’agriculture biologique et locaux. Ils auront ainsi plus de goût.
  • Incorporez des fruits séchés comme des dattes, des raisins secs, des pruneaux, des abricots secs… Ils ont chacun leur saveur propre en plus de leur goût sucré.
  • Ajoutez des épices comme la vanille, la cannelle, la cardamome… qui ont une saveur sucrée et renforcent celle des autres ingrédients.
  • Utilisez des oléagineux – amandes, noisettes, noix… – sous différentes formes : poudre, purée, entiers, torréfiés ou non. Ils apporteront à vos desserts une saveur douce ou plus corsée s’ils sont torréfiés.
  • Remplacez une partie de la farine de blé par une farine plus douce et riche en saveurs, comme la farine de châtaigne, la farine de souchet ou encore la farine de coco.

 

Aujourd’hui, le seul sucre ajouté qui se glisse encore dans mes recettes est celui contenu dans le chocolat. Je compte y remédier prochainement, je vous tiendrai au courant de l’avancée de mes recherches.

Gardez à l’esprit que si vous êtes habitué à consommer beaucoup de sucre, dans un premier temps vous aurez l’impression que les aliments sans sucres ajoutés sont fades. Vos papilles ont besoin de temps afin de s’adapter à votre changement de consommation.

Ne cherchez pas un goût sucré à tout prix, mais plutôt la saveur des ingrédients composant vos desserts – saveur auparavant masquée par l’excès de sucre. Il vous faudra apprendre à déguster autrement, à affiner votre goût. Mais c’est pour le mieux, tant d’un point vu santé que d’un point de vue gustatif. Vous verrez que quand votre palais sera habitué à une alimentation pauvre en sucre, vous découvrirez toute une palette de nuances gustatives. Revenir à des aliments chargés en sucre vous semblera à la fois impensable et écœurant.

 

Et vous, quelles sont vos astuces pour utiliser moins de sucre en pâtisserie ?

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

Sources des images, par ordre d’apparition : 955169, forwimuwi73.

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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