Défi pâtisserie,  Sans gluten

Entremets poire-amande { vegan }

Bonjour à toutes et à tous,

Je vous propose ici un entremets à la poire et aux amandes. Pour confectionner ces entremets individuels en forme de cœur, j’ai utilisé un moule Silikomart Amorini, qui est accompagné d’un emporte-pièce en forme de cœur lui aussi. C’est cet emporte-pièce que j’ai utilisé afin de détailler le biscuit puis le croustillant. Vous pouvez tout à fait utiliser un autre moule, ou même réaliser un gros entremets dans un cercle à entremets. Ce dessert est long à préparer, j’en ai conscience, toutefois il vaut le coup.

Je vous conseille de cuire les poires pour le nappage la veille, votre four sera ainsi libre pour les autres préparations. Si vous disposez d’un déshydrateur, vous pouvez l’utiliser pour déshydrater les poires du nappage. Bonne pâtisse et bon appétit !

 

Entremets poire-amande { vegan }

Entremets poire-amande { vegan }

 

Pour 16 entremets individuels

Préparation 1 H

Repos 4 H

Cuisson / Déshydratation 5 H 30

 

Ingrédients

Biscuit amande-vanille

  • 40 g de poudre d’amandes
  • 90 g de farine T65 (tamisée)
  • 65 g de poudre à crème**
  • 40 g de sucre muscovado (mixé pour obtenir une poudre fine)
  • un demi sachet de poudre à lever*
  • 200 g de yaourt végétal
  • 10 g d’huile d’olive
  • 95 g de boisson d’amande

* Vous pouvez la remplacer par de la fécule de maïs additionnée de vanille en poudre. Dans ce cas, délayez-la dans un peu de boisson végétale avant de l’incorporer.

**J’ai utilisé de la poudre à lever bio La Patelière.

 

Croustillant aux amandes

  • 120 g d’amandes
  • 155 g de purée d’amandes
  • 90 g de boisson d’amandes

 

Caramel de poire

  • 600 g de chair de poire épluchée
  • 6 g de tapioca express
  • 1 g d’agar-agar
  • 200 g de boisson d’amande

 

Mousse de poires

  • 980 g de chair de poire épluchée
  • 280 g d’amandes émondées
  • 600 mL de crème végétale
  • 4 g d’agar-agar

 

Nappage à la poire

  • 430 g de chair de poire épluchée
  • 2 g d’agar-agar
  • 250 g de boisson d’amande
  • Colorant vert (optionnel)

 

Préparation du biscuit amande-vanille

  1. Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre muscovado et le yaourt ensemble.
  2. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez bien.
  3. Ajoutez les ingrédients secs (farine, poudre à crème, poudre d’amandes), mélangez énergiquement.
  4. Ajoutez la boisson d’amande puis la poudre à lever, mélangez bien.
  5. Versez dans un cadre de 25 x 25 cm préalablement graissé et étalez de manière régulière.
  6. Enfournez 7 min à 200°C puis laissez refroidir sur grille.
  7. Découpez à l’emporte-pièce et réservez.

 

Préparation du croustillant aux amandes

  1. Torréfiez les amandes au four à 200°C pendant 5 min.
  2. Hachez-les plus ou moins grossièrement selon votre préférence.
  3. Mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule.
  4. Étalez finement le mélange sur du papier cuisson.
  5. Faites cuire au four à 200°C pendant 10 min.
  6. Découpez à l’emporte-pièce.

 

Préparation du caramel de poire

  1. Coupez les poires en petits morceaux.
  2. Faites-les caraméliser longuement dans une poêle. Elles doivent prendre une belle couleur caramel.
  3. Dans une casserole, portez la boisson d’amande à ébullition.
  4. Ajoutez-y l’agar-agar ainsi que le tapioca express. mélangez bien.
  5. Faites bouillir pendant quelques minutes, le temps que le tapioca express cuise et que l’agar-agar se liquéfie.
  6. Retirez du feu, ajoutez les poires caramélisées, mixez le tout.
  7. Débarrassez et filmez au contact. Réservez au frais au moins 1 H.

 

Montage biscuit / croustillant / caramel

  1. Découpez le dessus des biscuits.
  2. Déposez un tout petit peu de caramel sur chaque biscuit.
  3. Déposez un croustillant sur chaque biscuit, appuyez afin que le caramel le fasse bien adhérer au biscuit.
  4. Pochez ou déposez à la cuiller un peu de caramel de poire (l’équivalent d’une cuiller à café).
  5. Réservez au congélateur au moins 1 H.

 

Préparation de la mousse de poires

  1. Dans une casserole, portez la crème végétale à ébullition avec les amandes.
  2. Ajoutez l’agar-agar et mélangez bien. Faites bouillir quelques minutes.
  3. Ajoutez les poires grossièrement coupées.
  4. Chauffez à feu moyen et à couvert pendant 15 min.
  5. Retirez du feu, mixez et débarrassez. Filmez au contact et réservez au frais.

 

Assemblage de l’entremets

  1. Remplissez les moules en silicone de mousse de poires, jusqu’à quelques millimètres du haut.
  2. Insérez le biscuit/croustillant/caramel, appuyez bien.
  3. Réservez au congélateur pendant au moins 2 H.

 

Préparation du nappage

  1. Coupez finement les poires et disposez-les sur du papier cuisson.
  2. Faites cuire à 100°C pendant 4H30. Retournez à mi-cuisson.
  3. Dans une casserole, faites bouillir la boisson d’amande.
  4. Ajoutez l’agar-agar, mélangez bien.
  5. Faites bouillir quelques minutes puis retirez du feu.
  6. Ajoutez le colorant. Mixez.
  7. Débarrassez dans un verre doseur avec bec verseur.
  8. Sortez les entremets du congélateur et démoulez-les.
  9. Glacez-les. Réservez-les au frais avant de les déguster.

 

 

Vous avez testé ma recette ? Dites-moi ce que vous en pensez en commentaire !

 

Bon appétit et à bientôt sur Graine de Gâteau,

 

Camille

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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