Les épices

La cannelle en pâtisserie

La cannelle en pâtisserie

 

À la fois épicée, chaude et délicatement sucrée, la cannelle est une épice très utilisée en pâtisserie. Dans cet article nous verrons ce qu’est la cannelle, comment la choisir, la préparer, la conserver ainsi que quelques idées d’utilisations en pâtisserie.

 

Qu’est-ce que la cannelle ?

La cannelle est une épice issue de la transformation de l’écorce intérieure du cannelier, un arbre du genre Cinnamomum (dont fait également partie le camphre) de la famille des Lauraceae (dont fait également partie le laurier).

Il existe différentes espèces de canneliers. Voici les principales utilisées pour la production de cannelle :

 

  • le cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum ou Cinnamomum zeylanicum), originaire du Sri Lanka, fournit la cannelle de Ceylan ;

 

  • le cannelier de Chine (Cinnamomum cassia ou Cinnamomum aromaticum), aussi appelé cannelier casse ou cassia, est originaire de Chine et produit la casse ou cannelle de Chine ;

 

  • le cannelier de Saïgon (Cinnamomum loureiroi), originaire du Vietnam, produit la cannelle de Saïgon et les boutons de casse, qui sont les fruits encore verts séchés ;

 

  • le cannelier d’Indonésie (Cinnamomum burmannii), aussi appelé Padang cassia, est originaire de l’Asie du Sud-Est et de l’Indonésie.

 

La cannelle est présente dans de nombreuses recettes traditionnelles, de l’entrée au dessert, en passant par les boissons. Voici un petit aperçu de recettes sucrées en faisant usage :

  • le cinnamon roll, brioche roulée à la cannelle originaire de Suède où elle porte le nom de kanelbulle,
  • la tarte aux pommes,
  • l’horchata mexicaine, une boisson ayant de nombreuses déclinaisons pouvant être à base de riz, de graines de melon, d’amandes…
  • le kolache, une pâtisserie tchèque aux fruits ou à la confiture,
  • les chaussons aux pommes.

 

Comment choisir la cannelle ?

Je vous conseille d’utiliser uniquement de la cannelle de Ceylan. En effet, les autres variétés contiennent des quantités élevées de coumarine, un composé potentiellement toxique pour le foie. Un quart de cuillère à café quelques fois par semaine pour un enfant ou une cuillère à café pour un adulte de cannelle autre que Ceylan peut excéder la dose maximale conseillée de coumarine.
La cannelle de Ceylan contient elle aussi de la coumarine, mais à l’état de traces. En outre, la cannelle de Ceylan est généralement considérée comme de meilleure qualité.
Préférez les bâtonnets à la poudre, car cette dernière perd rapidement son arôme. Choisissez des bâtonnets pâles, fins et parfumés.
Si vous achetez de la poudre, préférez les petites quantités que vous renouvellerez au besoin afin d’avoir une épice toujours fraîche.

 

Cannelle aquarelle

 

Comment conserver la cannelle ?

Comme pour les autres épices, conservez la cannelle au frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un pot opaque hermétiquement fermé.

 

Comment préparer la cannelle ?

Pour moudre la cannelle, cassez le bâtonnet à la main puis passez-le au moulin à épices.

 

Comment associer la cannelle ?

La cannelle a une saveur chaude et épicée, aux notes boisées. Son goût légèrement sucré permet d’alléger les desserts en sucre. Voici quelques associations :

  • cardamome
  • coriandre
  • gingembre
  • clou de girofle
  • cumin
  • noix de muscade
  • safran

 

  • chocolat
  • carotte
  • cerise
  • pêche
  • pomme
  • rhubarbe

 

Comment utiliser la cannelle en pâtisserie ?

Si vous souhaitez faire infuser la cannelle dans un liquide, préférez les bâtonnets à la poudre. Les bâtonnets contiennent plus d’huiles essentielles que la poudre et donneront ainsi plus de goût à votre boisson ou crème. De plus, la poudre de cannelle est insoluble, ce qui peut donner une texture farineuse et créer un dépôt.
Avant d’ajouter les bâtonnets à une préparation, frottez-les légèrement avec une râpe.
Pour vos gâteaux, cookies et tartes, utilisez de la cannelle en poudre.
Prenez garde à ne pas trop chauffer la cannelle, elle risquerait de devenir amère. Quand cela est possible, ajoutez-la en fin de cuisson.

Voici quelques idées d’utilisations de la cannelle en dessert :

  • riz au lait à la cannelle
  • crème glacée à la cannelle
  • crème anglaise à la cannelle
  • chocolat chaud à la cannelle
  • cookies à la cannelle

 

 

Et vous, comment utilisez-vous la cannelle en pâtisserie ?

Dites-le-nous en commentaire !

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

 

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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