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Qu’est-ce que la levure chimique ?

Qu'est-ce que la levure chimique ?

 

Que seraient les cakes gonflés et moelleux, les madeleines bombées et autres gourmandises à la texture aérée sans levure chimique ? Sûrement de tristes galettes à la texture compacte et bourrative !

Dans cet article, je vous propose de voir ce qu’est la levure chimique, ce qui la différencie de la levure de boulanger et du bicarbonate de soude, comment l’utiliser et comment faire votre levure chimique. Bonne pâtisse !

 

Qu’est-ce que la levure chimique ?

La levure chimique, également appelée poudre à leverpoudre levantelevure alsacienne… est un agent levant. Cela signifie qu’elle fait gonfler les pâtes.

 

Comment fonctionne la levure chimique ?

Sous l’action de l’humidité de l’appareil et de la chaleur du four, les composants de la poudre à lever réagissent et produisent du dioxyde de carbone. En s’échappant de la pâte, ce dioxyde de carbone rencontre des poches d’air (formées lors du mélange des ingrédients avant la cuisson) qu’il agrandit en se dilatant.

Ainsi, à la fin de la cuisson, la pâte a coagulé, le dioxyde de carbone s’est échappé et les poches d’air subsistent, ce qui donne à la préparation sa texture moelleuse et aérée.

 

Quelle est la composition de la levure chimique ?

La réaction produite par la levure chimique est une réaction acido-basique : il s’agit d’un transfert d’ions hydrogène (H+) d’un acide (espèce chimique susceptible de céder un ion H+) vers une base (espèce chimique susceptible de capter un ion H+). C’est pourquoi la levure chimique est composée de :

Les proportions sont approximativement les suivantes : 60% de composant(s) acide, 25% de composant basique, et 15% de composant neutralisant.

Il existe également pour l’industrie des poudres à lever ne comportant qu’un seul ingrédient : le carbonate d’ammonium (E503i) ou le bicarbonate d’ammonium (E503ii).

 

Quelle est la différence entre la levure chimique et la levure de boulanger ?

Comme nous l’avons vu dans l’article Qu’est-ce que la levure de boulanger ?, la levure chimique n’est pas un organisme vivant, tandis que la levure de boulanger en est un. Voici un tableau récapitulatif rassemblant leurs principales différences :

 

Différences entre la levure chimique et la levure de boulanger

 

Quelle est la différence entre la levure chimique et le bicarbonate de sodium ?

La levure chimique et le bicarbonate de sodium sont tous deux des agents levants. Le bicarbonate de sodium fait partie des ingrédients de la poudre à lever, avec un acide et un composant neutralisant.

Le bicarbonate de sodium étant une base, il a besoin d’un acide pour réagir et former du dioxyde de carbone. Si la recette ne contient pas d’ingrédient acide, il n’y aura pas de réaction et la pâte ne gonflera pas.

Voici quelques exemples d’ingrédients acides : vinaigre, jus d’agrumes (citron jaune ou vert, pamplemousse, orange), yaourt…

Dans les recettes ne comprenant pas d’ingrédient acide, on utilise de la levure chimique, puisqu’elle contient la dose d’acide nécessaire à la réaction.

Certaines recettes utilisent à la fois de la levure chimique et du bicarbonate de soude pour une texture encore plus aérée.

 

Comment choisir sa levure chimique ?

Voici quelques critères à prendre en compte dans le choix d’une poudre à lever :

  • Dans certains pays, on trouve des levures chimiques contenant du phosphate de sodium aluminium (E541), jugé “peu recommandable” par Que Choisir. À éviter, donc.

 

  • Certains acides utilisés dans les levures chimiques comme le phosphate de calcium (E341), le phosphate de sodium (E339) ou les pyrophosphates (E450) sont classés “peu recommandables” par Que Choisir. Par conséquent, je vous conseille de choisir une levure chimique “sans phosphates”. Pour en savoir plus, je vous conseille cet article.

 

  • Je vous conseille également, si vous en avez la possibilité, de choisir une levure chimique dont le composant neutralisant est issu de l’agriculture biologique.

 

  • Si vous êtes intolérant au gluten, choisissez une levure chimique garantie sans gluten car beaucoup contiennent de la farine de blé.

 

Où acheter de la levure chimique ?

Vous trouverez la levure chimique en sachets de 8 à 11 g au rayon “aide à la pâtisserie” (où sont également les farines) de votre supermarché ou de votre magasin bio.

 

Comment utiliser la levure chimique ?

  • Comptez 20 à 30 g de levure chimique par kilo de farine. Reportez-vous aux instructions données sur l’emballage afin de connaître le dosage exact, qui diffère selon les marques.
  • Ne dépassez pas la dose conseillée, votre dessert risquerait d’avoir un goût désagréable.

 

  • Ne délayez jamais la levure chimique dans un liquide : l’acide réagirait prématurément avec le bicarbonate de sodium et votre préparation demeurerait désespérément plate.

 

  • Pour une bonne répartition dans la pâte, tamisez ensemble la farine et la levure chimique.

 

Comment conserver la levure chimique ?

La levure chimique doit être conservée dans une boîte hermétique à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Elle peut être conservée pendant deux ans avant ouverture et doit être utilisée dans les six mois qui suivent son ouverture.

Gardez à l’esprit que la levure chimique s’affaiblit avec le temps, il est donc préférable de l’utiliser rapidement.

 

Comment vérifier si ma levure chimique est encore bonne ?

Afin de vérifier si votre levure est encore bonne, versez une cuillère à café de levure chimique dans un peu d’eau chaude (environ 100 mL). Si des bulles se forment, votre poudre à lever est encore bonne.

 

Comment faire soi-même sa levure chimique ?

Vous pouvez préparer votre propre levure chimique en mélangeant :

  • 1/4 c.à.c. de bicarbonate de soude alimentaire
  • 1/4 c.à.c. d’amidon de maïs
  • 1/2 c.à.c. de crème de tartre (vous en trouverez en pharmacie ou en ligne)

 

 

Et vous, quels sont vos conseils pour utiliser la levure chimique ?

Dites-le nous en commentaire !

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

 

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

Un commentaire

  • Audrey

    Salut Camille ! Merci pour cet article sur la levure!!! Je t’avoue que je me perds toujours ! Je garde des éclairages en tête! A bientôt!

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