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Qu’est-ce que la levure de boulanger ?

Qu'est-ce que la levure de boulanger ?

 

Pains à la mie aérée, brioches moelleuses, croissants à la croûte fine et colorée… sont le résultat de l’action de la levure de boulanger.

Dans cet article, nous verrons ce qu’est la levure de boulangerce qui la différencie de la levure chimiquecomment l’utiliser et comment la conserver.

 

Qu’est-ce que la levure de boulanger ?

La levure de boulanger (parfois appelée levure de boulangerie ou levure boulangère) est un champignon microscopique unicellulaire (composé d’une seule cellule) utilisé dans la préparation des pâtes levées (pains, bagels, brioches, savarins, babas…) et des pâtes levées feuilletées (croissants, pains au chocolat…).

Il s’agit donc d’un organisme vivant, c’est pourquoi on l’appelle également levure biologique. L’espèce la plus courante est Saccharomyces cerevisiae. 1 g de levure de boulanger fraîche contient 10 milliards de cellules !

C’est elle qui fait lever la pâte : elle se nourrit des glucides que celle-ci contient et se multiplie en produisant du gaz carbonique et de l’alcool (qui sera détruit à la cuisson). Le gaz carbonique est piégé dans le réseau perméable formé par le gluten suite au pétrissage, ce qui fait gonfler la pâte.

En plus de faire lever la pâte, la levure de boulanger donne une saveur caractéristique aux préparations, et participe à la coloration de leur croûte.

 

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae – Source

 

Quels sont les différents types de levure de boulanger ?

La levure de boulanger est disponible sous différentes formes :

  • Levure fraîche pressée : Sous forme de petits cubes de 42 g ou de blocs.
  • Levure sèche active : C’est une levure déshydratée sous forme de granules. On la trouve en sachets individuels de 7-8 g ou dans des pots. Elle doit être réhydratée avant utilisation.
  • Levure sèche instantanée : Aussi appelée levure lyophilisée. Se présente sous forme de paillettes, dans des sachets individuels de 5-7 g. Contrairement à la levure sèche active, elle n’a pas besoin d’être réhydratée avant utilisation et peut être incorporée directement à la préparation. Son pouvoir fermentaire est supérieur à celui de la levure sèche active.

La levure de boulanger est également commercialisée sous d’autres formes : liquide, émiettée, levure désactivée… qui sont utilisées par les artisans et l’industrie agro-alimentaire.

 

 

Où trouver de la levure de boulanger ?

Vous trouverez la levure fraîche pressée sous forme de cubes de 42 g au rayon frais de votre supermarché, du côté boulangerie-pâtisserie. Certains artisans en vendent.

En ce qui concerne les levures active et instantanée, vous les trouverez en supermarché au rayon “aides culinaires”, où se trouvent également les farines. On trouve parfois des pots de levure sèche active au rayon “produits du monde”.

 

Quelles sont les différences entre la levure de boulanger et la levure chimique ?

La levure chimique se présente sous forme de poudre blanche conditionnée en sachets individuels. Contrairement à la levure de boulanger, ce n’est pas un organisme vivant mais un mélange de différents ingrédients produisant du gaz carbonique sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, entraînant ainsi le gonflement de la pâte.

La levure chimique n’est donc pas à proprement parler une levure, on devrait plutôt l’appeler poudre à lever.

Voici les différences principales entre la poudre à lever et la levure de boulanger :

  • la poudre à lever n’est pas un organisme vivant, la levure de boulanger en est un ;
  • la poudre à lever agit pendant la cuisson, la levure de boulanger agit avant la cuisson ;
  • la poudre à lever ne modifie pas le goût des préparations (sauf si on en met trop…), la levure de boulanger leur donne une saveur caractéristique ;
  • on utilise la poudre à lever dans les cakes, les madeleines, les biscuits, les pains d’épice… et on utilise la levure de boulanger dans les pains, les bagels, les brioches, les croissants, les pâtes à pizza, les pains au chocolat…

 

Comment utiliser la levure de boulanger ?

 

Conseils pour l'utilisation de la levure de boulanger

 

Quelques conseils généraux

  • Ne mettez jamais votre levure en contact direct avec du sel ou du sucre. Le sel tue la levure en absorbant l’eau qu’elle contient. Quant au sucre, il la fait s’activer trop vite. Lorsque je fais du pain, je mets la levure dans la cuve du robot avec l’eau, puis j’ajoute la farine et enfin le sel. De cette manière, la levure n’est pas en contact direct avec celui-ci.
  • La levure meurt en-dessous de -18°C et au-dessus de 50°C.
  • Si vous utilisez de la levure sèche activeréhydratez-la pendant 15 à 30 min dans de l’eau tiède (35 à 38°C) avant de l’utiliser.
  • La levure fraîche pressée ne nécessite pas de réhydratation. Vous pouvez toutefois la mélanger au liquide (eau ou lait végétal, selon la recette) pour une meilleure répartition dans la pâte.
  • La levure sèche instantanée peut être mélangée à la farine afin d’être répartie uniformément dans la préparation.
  • Plus il y a de levure dans une préparation, plus la fermentation est rapide.
  • Plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide.
  • Une fermentation excessive (trop de levure, temps de fermentation trop long) donne un goût désagréable aux préparations.

 

Quelle quantité utiliser ?

  • Levure fraîche pressée : 20 à 50 g par kg de farine, soit 10 à 25 g par 500 g de farine.
  • Levure sèche active : 14 à 16 g par kg de farine, soit 7 à 8 g par 500 g de farine.
  • Levure instantanée : 10 à 14 g par kg de farine, soit 5 à 7 g par 500 g de farine.

Notez que la quantité de levure boulangère à utiliser dépend de la température de l’environnement, ainsi que de la composition de la préparation.

 

Quelles sont les équivalences entre les différents types de levure de boulanger ?

La recette contient de la levure fraîche pressée. Si vous avez de la :

  • levure sèche active, divisez la quantité par 2 ;
  • levure instantanée, divisez la quantité par 3.

La recette contient de la levure sèche active. Si vous avez de la :

  • levure fraîche, multipliez la quantité par 2 ;
  • levure instantanée, divisez la quantité par 1,25.

La recette contient de la levure instantanée. Si vous avez de la :

  • levure fraîche, multipliez la quantité par 3 ;
  • levure sèche active, multipliez la quantité par 1,25.

Gardez à l’esprit que la fermentation sera plus ou moins rapide selon le type de levure de boulanger que vous utilisez.

Comment conserver la levure de boulanger ?

La levure fraîche pressée

Comme nous l’avons vu, il s’agit d’un organisme vivant, donc fragile. La levure fraîche pressée doit par conséquent être conservée au frais à +4°C (à partir de +3°C elle s’engourdit) dans une boîte hermétique afin qu’elle ne se dessèche pas. Correctement stockée, vous pourrez la conserver 2 à 3 semaines.

Vous pouvez également la congeler pour la conserver plus longtemps, mais pas en-dessous de -18°C. Au-delà de cette température, la levure meurt.

 

La levure sèche active

Elle peut être conservée à température ambiante (en-dessous de 25°C) pendant 2 ans avant ouverture. Après ouverture, elle doit être conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétiquement fermé et utilisé dans les mois qui suivent.

 

La levure instantanée

Elle peut être conservée à température ambiante (en-dessous de 25°C) pendant 2 ans avant ouverture. Après ouverture, elle doit être utilisée dans les 48H ou peut être stockée au réfrigérateur dans un contenant hermétiquement fermé pendant 8 jours.

Quelle que soit la levure de boulanger, plus le temps passe, plus la levure s’affaiblit. Il est donc important de l’utiliser rapidement.

 

Comment savoir si ma levure fraîche est encore fraîche ?

Les caractéristiques d’une bonne levure fraîche pressée sont les suivantes :

  • Elle est souple et malléable, elle s’émiette aisément ;
  • Elle a une bonne odeursans acidité ;
  • Elle est de couleur crème et non brune ;
  • Elle n’est pas sèche.

 

Voici un tableau récapitulatif :

 

Levure de boulanger - Tableau récapitulatif

 

Et vous, quelles sont vos conseils pour utiliser la levure de boulanger ?

Quelles sont vos recettes préférées l’utilisant ?

Dites-le nous en commentaire !

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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