Glossaire

Qu’est-ce que l’agar-agar ?

Comment faire des crèmes, terrines, entremets, panna cottas, gelées… sans gélatine ? En remplaçant cette dernière par de l’agar-agar. Voici comment faire.

 

Qu’est-ce que l’agar-agar ?

 

L’agar-agar est un gélifiant d’origine végétale provenant d’algues rouges. Vous l’avez peut-être déjà rencontré dans les listes d’ingrédients de divers produits alimentaires sous le nom d’E406.

Contrairement à la gélatine qui donne une consistance crémeuse, l’agar-agar forme un gel cassant. Afin de rendre ce gel plus souple, vous pouvez incorporer à vos préparations des ingrédients comme des purées d’oléagineux, du yaourt végétal, des purées de fruits, de la crème végétale… ou bien tout simplement mixer votre préparation après qu’elle ait pris. Vous pouvez également diminuer la quantité d’agar-agar et compléter avec un épaississant comme par exemple de la fécule.

 

Où acheter de l’agar-agar ?

Vous trouverez de l’agar-agar dans la plupart des supermarchés, en général au rayon des aides à la pâtisserie, dans les magasins bio et les épiceries asiatiques.

 

Quelle forme d’agar-agar choisir ?

L’agar-agar est commercialisé sous différentes formes : poudre, filaments, paillettes ou de barres. Je vous conseille d’opter pour la poudre d’agar-agar car elle est plus pratique : elle ne nécessite pas de trempage et son temps d’ébullition est plus court. L’agar-agar en poudre est généralement vendu par sachets de 4g.

 

Comment utiliser l’agar-agar ?

Comment doser l’agar-agar ?

L’agar-agar étant un gélifiant très puissant, il est important de le doser avec précision. On considère qu’1 g d’agar-agar équivaut à 8 g de gélatine. 2 g d’agar-agar remplacent ainsi 8 feuilles de gélatine de 2 g chacune.

De manière générale, comptez 2 g d’agar-agar par 500mL de liquide, soit 1 c.à.c. rase.

 

Comment incorporer de l’agar-agar à une préparation ?

Afin d’incorporer de l’agar-agar à une préparation, prélevez une partie de celle-ci, ajoutez-y l’agar-agar et mélangez bien. Portez ce mélange à ébullition, maintenez l’ébullition pendant au moins 30 secondes, puis retirez du feu. Mélangez vite avec le reste de la préparation puis versez dans le(s) moule(s) de votre choix. Réservez au moins 3 H au frais.

 

Problèmes courants et leurs solutions

Ma préparation ne prend pas ! Que faire ?

Il y a dans ce cas différentes causes possibles :

  • L’agar-agar n’a pas été porté à ébullition suffisamment longtemps : Il vous suffit donc de faire à nouveau bouillir votre préparation, de maintenir l’ébullition pendant un minimum de 30 secondes, et d’ensuite la reverser dans le(s) moule(s) de votre choix. Réservez au frais pendant au moins 3 H.

 

  • Il n’y a pas assez d’agar-agar : Prélevez une partie de votre préparation et incorporez-y de l’agar-agar. Portez à ébullition, maintenez l’ébullition pendant un minimum de 30 secondes, retirez du feu et mélangez rapidement au reste de la préparation. Versez dans le(s) moule(s) de votre choix. Réservez au frais pendant au moins 3 H.

 

  • Un des ingrédients est acide : La présence d’acidité diminue le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. La présence d’ingrédients acides, comme les agrumes par exemple, nécessitent donc une quantité d’agar-agar plus importante. Il vous faut ajouter de l’agar-agar à votre préparation en suivant le même procédé que celui décrit ci-dessus.

 

Ma préparation est trop ferme

Il y a peut-être trop d’agar-agar. Vous pouvez soit mixer votre préparation afin de la rendre plus crémeuse, soit la faire bouillir et incorporer un ingrédient comme de la purée d’oléagineux, de la crème végétale, de la purée de fruits, ou tout simplement plus de liquide. Comme vu précédemment, maintenez l’ébullition pendant au moins 30 secondes puis versez dans le(s) moule(s) de votre choix et réservez au frais pendant au moins 3 H.

 

Ma préparation rend de l’eau

Les préparations contenant de l’agar-agar supportent mal la congélation et rendent ensuite de l’eau. Évitez donc de congeler vos préparations à l’agar-agar.

 

Quelques exemples de recettes

 

Et vous, comment utilisez-vous l’agar-agar en cuisine et en pâtisserie ?

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau,

Camille

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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