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Qu’est-ce que le nappage ?

Qu'est-ce que le nappage ?

 

Afin de mettre en valeur une tarte, un entremets ou un gâteau, rien de tel qu’un peu de brillant. Pour cela, nous utilisons du nappage. Nous verrons ici ce qu’est le nappage, les différents types de nappages, ainsi que quelques conseils pour bien napper vos desserts. Bonne pâtisse !

 

Qu’est-ce que le nappage ?

Le nappage est une préparation à base de fruits utilisée pour donner une finition brillante aux pâtisseries. Traditionnellement, on utilise de la confiture d’abricot car elle n’altère pas le goût et est transparente. C’est de là que vient l’expression “abricoter” pour dire “napper”. On dit aussi “lustrer”. Pour napper des fruits rouges, on utilise de la gelée de groseille.

On trouve également dans le commerce différents types de nappages généralement composés de purée de fruits additionnée d’eau, de gélifiants, de glucose, d’acidifiants et parfois de colorants  :

 

Le nappage à froid

Il peut être appliqué tel quel. Du fait de sa praticité, c’est le plus couramment utilisé.

 

Le nappage à chaud

Il doit être chauffé avec un peu d’eau jusqu’à liquéfaction. Attention à ne pas trop le chauffer ; si vous le faites réduire il perdra ses propriétés et deviendra inutilisable car cassant. Cette action de chauffer le nappage avec un peu d’eau jusqu’à obtention de la consistance adéquate s’appelle la mise au point.

On utilisera le nappage à chaud pour napper les entremets en forme de dôme, les tartes garnies de fruits  en particulier si ceux-ci sont surgelés (le nappage brûlant créera un choc thermique et se gélifiera au contact des fruits froids)…

Notez qu’il existe du nappage à chaud pouvant être utilisé en spray afin de ne pas abîmer les desserts délicats.

 

Un nappage est dit “neutre” quand il n’est pas aromatisé et “blond” quand il n’est pas coloré.

 

À quoi sert le nappage ?

Les utilités du nappage sont multiples :

  • apporter du brillant aux desserts et ainsi les mettre en valeur et les rendre plus appétissants,
  • intensifier les couleurs,
  • préserver les fruits de l’oxydation,
  • empêcher le dessèchement superficiel,
  • retarder l’absorption d’humidité et donc le ramollissement,
  • apporter une légère saveur sucrée,
  • coller le glaçage au gâteau et le rendre plus brillant : on fait une “sous-couche” de nappage avant d’appliquer le glaçage.

 

Biscuit sans nappage et biscuit avec nappage
À gauche : sans nappage. À droite : avec nappage.

 

Quelle est la différence entre le nappage et le glaçage ?

Nappage et glaçage apportent tous deux du brillant et protègent les préparations de l’oxydation et du dessèchement, toutefois le nappage ne fige pas, contrairement au glaçage.

 

Comment bien napper un dessert ?

  • Utilisez un pinceau à pâtisserie plat. Évitez les pinceaux en silicone.
  • Pour les surfaces planes, étalez le nappage à la palette.
  • Si vous utilisez un nappage à chaud, la mise au point est importante. Veillez à ne pas trop le chauffer afin qu’il conserve ses propriétés, et à le chauffer assez afin qu’il se liquéfie totalement.
  • Nappez vos gâteaux et tartes après refroidissement afin que le nappage se gélifie bien.
  • Appliquez une fine couche tout en insistant sur les fruits et leurs reliefs.
  • Ne mettez pas trop de nappage, cela nuirait au goût du dessert et donnerait une sensation gélatineuse en bouche.
  • Personnalisez votre nappage en l’aromatisant (ex. : zestes) ou en le colorant.
  • Si vous utilisez comme moi de la confiture d’abricot, faites-la chauffer avec un peu d’eau dans une casserole et passez-la au chinois étamine avant de l’utiliser.

 

 

Et vous, quelles sont vos astuces pour bien napper vos desserts ?

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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